Ázerbájdžánská kuchyně je křižovatkou vlivů – potkává se v ní Blízký východ, Střední Asie, Persie i Kavkaz. Výsledkem jsou vydatná, voňavá jídla, ve kterých hraje hlavní roli maso, rýže, čerstvé bylinky, kysané mléčné výrobky a všudypřítomné granátové jablko. Ke stolu neodmyslitelně patří čerstvý chléb a nekonečný čaj. Tady je deset věcí, které musíte ochutnat.
1. Plov
Královské jídlo zdejší kuchyně – aromatická dušená rýže s máslem a šafránem, podávaná s masem, sušeným ovocem, kaštany nebo bylinkami zvlášť. Existují desítky variant a plov se tradičně servíruje při svátcích a oslavách. Sytě žlutá barva od šafránu je poznávacím znamením.
2. Kebab (kabab)
Grilované maso na špízu – od jehněčího tikə kababu po mletý lülə kabab. Podává se s tenkým chlebem lavaš, syrovou cibulí, sumakem a grilovanou zeleninou. Jednoduché, ale mistrně zvládnuté.
3. Dolma
Vinné listy nebo zelenina (papriky, rajčata, lilky) plněné směsí mletého masa, rýže a bylinek. Podává se s česnekovým jogurtem. Slovo pochází z „naplnit“ a variant je bezpočet.
4. Düşbərə
Drobné masové taštičky velikosti nehtu, vařené a podávané v čirém vývaru s octem a sušenou mátou – ázerbájdžánská obdoba tortellini. Ruční výroba je zkouškou trpělivosti; čím menší taštičky, tím zručnější kuchařka.
5. Piti
Vydatná polévka z jehněčího masa, cizrny, brambor a šafránu, dušená a servírovaná v individuálním hliněném hrnci. Jí se ve dvou krocích – nejdřív vývar s chlebem, pak rozmačkaná hutná část. Specialita hlavně z města Şəki.
6. Qutab
Tenké půlměsíce pečené nasucho na plotně saj, plněné masem, dýní nebo směsí bylinek. Levné, rychlé a všudypřítomné pouliční jídlo, které skvěle zaženete hlad mezi památkami.
7. Ləvəngi
Kuře nebo ryba plněné nádivkou z vlašských ořechů, cibule a kyselých ovocných pyré – specialita kaspického pobřeží a jihu země. Sladkokyselá chuť ořechové náplně je nezaměnitelná.
8. Şah plov
Efektní „královský plov“ zapečený v křupavé krustě z lavaše, který se u stolu naservíruje jako bochník a teprve pak rozkrojí. Uvnitř se skrývá rýže s masem a sušeným ovocem. Vizuálně nejparádnější jídlo zdejší kuchyně.
9. Pakhlava a sladkosti
Sladkou tečkou je pakhlava – kosočtverce lístkového těsta s ořechy a medovým sirupem, provoněné šafránem a kardamomem. O svátku Novruz se peče spolu se šekerburou a badamburou. Víc v článku o ázerbájdžánských sladkostech.
10. Čaj a granátové jablko
Silný černý čaj podávaný ve skleničce ve tvaru hrušky (armudu), tradičně se zavařeninou místo cukru. K tomu šťáva z granátového jablka – symbol země. Jak zdejší čaj správně pít, rozebíráme v článku o čajové kultuře.
Chléb, sýr a to okolo
Ke každému jídlu dostanete čerstvý chléb – tenký lavaš nebo nadýchaný təndir çörəyi pečený v hliněné peci. Na stole bývá i talíř s čerstvými bylinkami (göyərti), nakládaná zelenina (turşu) a bílý sýr. Právě tyhle „vedlejší“ věci dělají zdejší stolování tak bohatým.
Kde a jak jíst
Nejlevněji se najíte v místních jídelnách za 5–10 AZN (zhruba 60–125 Kč), v běžné restauraci počítejte s 15–25 AZN i s nápojem. Nejvíc restaurací a čajoven najdete v Baku. Vegetariáni si poradí dobře – dolma ze zeleniny, qutab s bylinkami, sýry, saláty a chléb tvoří slušný základ, i když maso je všudypřítomné.
Deset jídel v kostce
| Jídlo | Co to je | Typ |
|---|---|---|
| Plov | šafránová rýže s masem a sušeným ovocem | hlavní jídlo, svátky |
| Kebab | grilované maso na špízu (tikə, lülə) | hlavní jídlo |
| Dolma | plněné vinné listy nebo zelenina | hlavní jídlo |
| Düşbərə | drobné taštičky ve vývaru | polévka |
| Piti | jehněčí polévka v hliněném hrnci | polévka, Şəki |
| Qutab | tenká plněná placka z plotny | street food |
| Ləvəngi | kuře nebo ryba s ořechovou nádivkou | hlavní jídlo, jih |
| Şah plov | plov zapečený v krustě z lavaše | slavnostní |
| Pakhlava | lístkové těsto s ořechy a sirupem | dezert |
| Čaj a granátové jablko | černý čaj v armudu, šťáva z granátů | nápoje |
Časté otázky
Co je nejtypičtější ázerbájdžánské jídlo?
Plov – dušená šafránová rýže s masem a sušeným ovocem. Je to jídlo svátků a národní klasika číslo jedna.
Najedí se v Ázerbájdžánu vegetariáni?
Ano. Zeleninová dolma, qutab s bylinkami, sýry, saláty a čerstvý chléb tvoří dobrý základ, i když je kuchyně převážně masová.
Kolik stojí jídlo v restauraci?
V místní jídelně 5–10 AZN (60–125 Kč), v běžné restauraci 15–25 AZN i s nápojem. Ázerbájdžán je na jídlo levný.
Pije se k jídlu alkohol?
Země je sekulární a alkohol se běžně prodává, ale ke stolu neodmyslitelně patří hlavně černý čaj a šťáva z granátového jablka.
Co ochutnat jako sladké?
Pakhlavu, šekerburu a šekiskou halvu. K nim silný čaj se zavařeninou – to je zdejší dezertní klasika.
Chuť na víc? Přečtěte si o čajové kultuře a granátovém jablku.
